Салат оливье оригинальный французский. Культурный код: легендарный оливье

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

Мясо от двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

100 грамм черной паюсной икры

1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

200 грамм свежего салата

250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

250 грамм соуса кабуль

Два свежих огурца

100 грамм каперсов

Пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

Салат оливье — король салатов. Любой мужчина скажет: нет салата оливье, значит, нет праздника. Рецепт салата оливье имеет много разновидностей, поэтому каждый в зависимости от своих вкусов и предпочтений в еде может выбрать, как приготовить салат оливье.

Салат Оливье рецепт классический

Ингредиенты:

• 3 рябчика
• 5 картофелин отваренных в мундире
• 1 телячий язык
• 100 г красной икры
• 200 г зеленого салата
• 100 г оливок без косточки
• 25 отварных раков
• 200 г свежих пикулей
• полбанки сои-кабуль
• 100 г каперсов
• 5 яиц вкрутую
• соус «Провансаль»

1. Способ приготовления:
   Филе рябчиков пожарьте на сливочном масле. Порежьте его на ровные кусочки.
2. Картофель, отваренный в мундире, почистите и нарежьте ровными кубиками или кружочками.
3. Телячий язык отварите в подсоленной воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудите, снимите оболочку, разрежьте пополам и нарежте тонкими ломтиками.
4. Маленькие свежие огурчики нарежьте на ровные кусочки.
5. Оливки без косточки разрежьте пополам и добавьте в салат. Присыпьте салат каперсами.
6. К майонезу «Провансаль» добавьте 1−2 ст. л. соуса «Терияки». Хорошо перемешайте.
7. Полейте этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпьте» красную икру, немного каперсов. Украсьте, красиво разложив по краям отваренные и почищенные раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата.

Для того чтобы приготовить салат Оливье по правильному рецепту, следует вспомнить об одном из основных элементов — салатной заправке или том самом таинственном соусе. Секрет соуса заключается в смешении 100 мл. оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем по вкусу.

Ингредиенты:

• Картошка — 3 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Яйца — 3 шт.
• Маринованные огурцы — 3шт.
• Зелёный горошек — 250 гр.
• Вареная колбаса — 300 гр.
• Соль по вкусу
• Майонез — 100 гр.
• Укроп по вкусу

Способ приготовления:

1. Отварите яйца. В отдельной кастрюле отварите морковь и картофель. Остудите.
2. В это время нарежьте колбасу кубиками.
3. Также нарежьте соленые огурцы.
4. Таким же образом порежьте остывшие яйца, морковь, картофель. Старайтесь, чтобы кубики были примерно одинакового размера.
5. Смешайте все ингредиенты, добавьте зеленый горошек. Оставьте немного горошка для украшения.
6. Поставьте салат охлаждаться в холодильник на 2−3 часа.
7. Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, при необходимости добавьте соль. Я этого не делаю, так как на мой вкус соли уже достаточно в майонезе.
8. Салат очень красиво смотрится, если оформить его порционно с помощью сервировочных колец (их можно сделать и самостоятельно). Также оригинально будет выглядеть, если разложить оливье по красивым стеклянным стаканам или фужерам.
9. Украсьте салат свежей зеленью, оставшимся зеленым горошком.

Салат оливье настоящий французский рецепт

Ингредиенты:

• филе отваренного рябчика — 2 шт;
• отварной телячий язык — 0,5 шт;
• паюсная черная икра — 100 г;
• листья салата — 100 г;
• отварные раки — 25 шт;
• маринованные огурчики (пикули) — 200−250 г;
• свежие огурцы — 2 шт;
• каперсы — 100 г;
• сваренные вкрутую яйца — 5 шт;
• паста из сои кабуль;
• соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Способ приготовления:

1. Рябчиков надо жарить в 1−2-сантиметровом слое масле 5−10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10−20 оливок без косточек, 10−20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
2. Язык очистить от жира, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа. За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
3. Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30−40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.

1. Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Салат «Оливье» с курицей

Ингредиенты:

• Филе курицы — 300 г
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Яйцо — 4 шт.
• Маринованные огурцы — 2 шт.
• Зеленый горошек — 200 г
• Майонез — 2 ст. л.
• Зелень по вкусу
• Специи по вкусу
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Для приготовления вкусного и всеми любимого салата нужно для начала отварить все ингредиенты. Овощи промойте и положите в кастрюлю с водой, варите до готовности около 15 минут. Или запеките овощи в духовке прямо в мундире.
2. Куриное филе ополосните, отварите до готовности.
3. Яйца сварите вкрутую.
4. Остудите все отваренные продукты, очистите и порежьте мелкими кубиками. Чтобы вкус и вид салата был лучше, режьте мясо, овощи и яйца кубиками одинакового размера.
5. Банку с зеленым горошком вскройте, жидкость вылейте, сами горошины добавьте к овощам и мясу.
6. Маринованные огурчики нарежьте небольшими кубиками.
7. Смешайте все ингредиенты для салата в одной большой миске, поперчите по вкусу и посолите, добавьте измельченную зелень. Хорошо сочетается со всеми продуктами петрушка и укроп, но зелени должно быть не много, и лучше использовать только листья без веточек.
8. Перед подачей заправьте салат «Оливье» с курицей майонезом.

Оливье по-Итальянски

Ингредиенты:

• Картофель отварной — 30 гр.
• Морковь вареная — 10 гр.
• Свежий огурец — 10 гр.
• Соленый огурец — 10 гр.
• Яйцо вареное — 1 шт.
• Креветки — 1 шт. очищенная
• Мидии — 3−4 шт.
• Вонголе — 3−4 шт.
• Кальмар мини — 2 шт.
• Горошек свежий — 12 гр.
• Майонез домашний — 25 гр.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Майонез домашний:

• Масло оливковое — 150 гр.
• Горчица — 20 гр.
• Желтки — 4 шт.
• Соль — 2 гр.
• Сахар — 2 гр.

Способ приготовления:

1. Майонез: в миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
2. Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
3. Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Салат «Оливье» с колбасой

Ингредиенты:

• колбаса вареная — 0.5 кг.
• картофель — 1−2 шт.
• горошек зеленый — 150 гр.
• морковь — 1 шт.
• яйцо — 2 шт.
• огурец свежий — 1 шт.
• майонез для заправки
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Отварите яйцо для салата «Оливье». Для этого варите яйца в кипящей воде около 8−10 минут, после чего остудите и очистите от скорлупы. Порубите мелко.
2. Тщательно помойте морковь, отрежьте хвостик, после чего варите в кипящей воде в течение 13−15 минут. После чего остудите морковь и порежьте мелкими кубиками.
3. Отварите картофель в мундирах — помойте его хорошо, и варите 15−17 минут до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая кожуру картофеля зубочисткой. После того, как картофель сварился, остудите его, почистите, и порежьте кубиками.
4. Откройте горошек и слейте воду из банки.
5. Порежьте колбасу и огурец мелкими кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте салат «Оливье» с колбасой майонезом, поперчите и посолите.

Салат «Оливье»

Ингредиенты:

• 600 г отварной говядины;
• 4 картофелины одинакового (среднего) размера;
• 2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
• 200 г соленых огурцов;
• 200 г горошка;
• 4 вареных яйца;
• 1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
• 1 ч. ложка столового уксуса;
• 2 щепотки сахара;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для оливье важно сварить вкусное мясо. Говядину молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
2. Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками — баланс вкуса будет безупречным.
3. Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу — кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
4. Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек.
5. Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей.

Салат Оливье с семгой

Ингредиенты:

• Картофель — 2 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Огурец маринованный — 1−2 шт.
• Семга малосольная — 100 г
• Сметана — 5 ст.л.
• Майонез — 2−3 ст.л.
• Горчица — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь помыть.
2. Положить в кастрюлю, налить воды и варить до готовности.
3. Остудить, почистить и мелко нарезать.
4. Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками.
5. Яблоко очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками.
6. Семгу измельчить.
7. Соединить все ингредиенты.
8. Добавить консервированный зеленый горошек и нарезанный лук.
9. Заправить салат сметаной, домашним майонезом, солью и горчицей по вкусу.

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) — 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

Оливье – один из любимейших салатов всего русского народа: его готовят на новый год, он украшает столы во время празднования дней рождений, он является незаменимым блюдом на свадьбах, корпоративах, годовщинах…перечислять можно бесконечно. Ясно одно: ни один праздник не обходится без этого блюда в меню. Но, помимо яркого вкуса, салат Оливье имеет не менее яркую, интересную историю возникновения, а также множество различных модификаций и вариантов приготовления, узнав о которых, можно каждый раз радовать гостей чем-то новеньким.

Творение Люсьена Оливье

У многих на слуху, что этот любимый всеми салат родом из Франции. Но так ли это?

На самом деле, «Оливье» был придуман в Российской империи, а вот его создатель действительно был французский кровей. Звали этого создателя Люсьен Оливье. Он родился в 1838 году и, ещё будучи молодым, переехал в Россию на заработки. На протяжении всей жизни Люсьен занимался поварским искусством, а в шестидесятые годы 19-го столетия стал владельцем ресторана «Ермитажъ» (на нынешний манер – «Эрмитаж»).

Люсьен любил Российскую Империю, но всегда считал, что ей не хватает французской изысканности. Именно поэтому внешне его ресторан соответствовал всем канонам самых дорогих французских мест: огромные залы с колоннами, утонченным интерьером и шикарными хрустальными люстрами и светильниками. Даже для столицы страны этот ресторан казался слишком роскошным. Именно поэтому местные богачи нахлынули туда со всем энтузиазмом.

Ресторан Оливье считался одним из самых лучших: хвалили и внешний вид, и обслуживание, и кухню. Заказывали званые вечера и банкеты, праздновали все самые значимые события и просто приходили попировать. Ресторан стал центром, где вращались самые значимые люди тех времён.

Пока Люсьен покорял своими кулинарными изысками русских, его два старших брата проделывали то же самое на своей родине. А всё потому, что у всех трёх молодых людей был припасён секретный семейный рецепт, к которому невозможно было остаться равнодушными ни в одной точке мира. Речь идёт об их усовершенствованном майонезном соусе.

Помимо обычных на тот момент ингредиентов, братья Оливье начали добавлять в него горчицу, что сделало майонез немного изысканней, с остринкой. Также добавлялись специи, состав которых до сих пор никто не смог отыскать.

Майонезный «бум» в России долгое время держал «Ермитажъ» на вершине кулинарного искусства, однако через какое-то время одного соуса для содержания целого бизнеса стало мало. Требовалось придумать что-то новое, дабы поразить вкусовые рецепторы всей российской знати. Тут Люсьену пришёл в голову рецепт, который принесёт повару неслыханную популярность и сделает его имя нарицательным на многие столетия – рецепт салата Оливье.

Рецепт Люсьена пытались продублировать десятки ресторанов тогдашней России, но ни у кого не выходило добиться именно того самого, неповторимого вкуса. Именно поэтому, чтобы попробовать оригинальный «Оливье», нужно было посетить знаменитый ресторан «Ермитажъ».

Вкус салата напрямую зависел от рецепта майонезного соуса Оливье, который тот хранил «под десятком замков» в своей отдельной комнате для шеф-повара. Там же он его и готовил, чтобы никто и никогда не подсмотрел его рецептуру.

«Оливье» в привычном виде салата появился не сразу – сначала это был именно соус, а блюдо, созданное Люсьеном, называлось «Майонез из дичи». В целом творение французского повара выглядело как внушительная конструкция из аккуратно сложенных филе рябчиков, картофеля, яиц, корнишонов, раков и других ингредиентов, приправленных капелькой знаменитого соуса. Но через какое-то время Люсьен начал замечать, что клиенты его заведения, прежде чем съесть это изысканное блюдо, ломали его строение в пух и прах, перемешивая вилкой. Тогда Люсьен сам начал смешивать все ингредиенты и заправлять их обилием всеми любимого соуса.

Так и произошло рождение того самого «Оливье», который все так уважали в то время. Однако вкус прежнего салата и вкус, который теперь известен нам, – это абсолютно разные вещи.

Завоевавший тысячи сердец в середине 19-го века салат «Оливье» вновь покорил людей ровно через сто лет – в 50-е годы двадцатого столетия. Знаменитый салат претерпел изменения и стал уже не ресторанным блюдом, а самым доступным для советских людей украшением стола.

Изысканный майонез господина Оливье заменили на обычный заводской. На место филе рябчиков пришла докторская колбаса. Ряд продуктов пришлось исключить из-за их недоступности для советского населения, а вот горошек, варёная морковь и огурцы, наоборот, были добавлены во «французскую рецептуру» мистера Люсьена Оливье. Вкус первобытного варианта блюда забылся, но никому не было жаль: все полюбили новый, адаптированный под обычную жизнь рецепт.

Салат получил своё второе название – «Зимний». Так его прозвали из-за того, что это блюдо стало незаменимым на новогоднем столе, так как его ингредиенты, в отличие от всех летних салатов, можно было найти на полках магазина в любое время года.

Теперь, когда «поваров» у этого салата стало много, постоянно меняется и состав ингредиентов. Модифицируют по-разному: заменяют колбасу на курицу, добавляют яблоки, кладут зелень. Сколько людей – столько и вариантов, а о лучших из них ещё пойдёт речь.

Подборка самых вкусных вариаций оливье

Перед тем как узнать, чем можно разнообразить привычный для всех оливье, нужно, конечно же, пройтись по классике. И начать необходимо с самого раннего рецепта сэра Люсьена Оливье.

Повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно, и это понятно из истории создания этого блюда. Однако современные повара всё же собрали самый приближенный вариант рецептуры, которая использовалась в ресторане «Ермитажъ».

Итак, для приготовления салата мистера Оливье, необходимы следующие продукты:

• филе рябчиков – 2 штуки;
• говяжий язык – 1 штука;
• черная икра – примерно 100 граммов;
• свежие листья салата – 200 граммов;
• омар – 1 штука;
• корнишоны – 250 граммов;
• соевая паста – полбанки;
• свежий огурец – 2 штуки;
• каперсы – 100 граммов;
• яйца – 5 штук;
• майонезный соус: 400 граммов масла из оливок, 2 яичных желтка, немного уксуса и горчицы взбить до однородного состояния. Также в соус идёт секретные приправы мистера Оливье, состав и пропорции которых неизвестны.

Как готовить? Пошаговая инструкция выглядит следующим образом.

Шаг 1 . Для начала необходимо обжарить рябчиков на сильном огне в масле. Нужна лёгкая хрустящая корочка. Чтобы её добиться, достаточно обжаривать филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Далее перекладываем филе в любой бульон (850 мл), добавляем мадеру, 15 оливок без костей, 15 шампиньонов и варим около получаса. Соль добавить по вкусу. Далее, необходимо снять мясо с костей и завернуть в фольгу. Оставить филе охлаждаться.

Шаг 2 . Необходимо подготовить язык. Для этого его тщательно промывают в воде и отправляют вариться на маленьком огне от двух до четырёх часов (в зависимости от возраста телёнка). Примерно за полчаса до полной готовности добавьте к языку морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Посолить по своему вкусу.

Потом с языка необходимо снять кожу, дать ему немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Шаг 3 . Готовим омара. Необходимо подготовить раствор:

• петрушка 25 граммов;
• лук репчатый 25 граммов;
• морковь 25 граммов;
• эстрагон 10 граммов;
• укроп, лавровый лист, чёрный перец и соль по вкусу;
• вода.

Раствор довести до кипения и опустить в него заранее вымытого омара (можно использовать мелких раков, но тогда их понадобиться около 20 штук). Омара варить 10 минут, поле чего поместить в ледяную воду и убрать в холодное место.

Шаг 4 . Отварить яйца привычным способом. Важно их не переварить: нужна нежная структура белка и желтка.

Шаг 5 . Мелко нарезать всё подготовленное мясо, икру, пикули, сою, каперсы, огурцы и листья салата.

Шаг 6 . Все ингредиенты смешать и заправить майонезным соусом.

Шаг 7 . Подать знаменитый салат мистера Оливье гостям.

Вот таким примерно и являлся рецепт Оливье из ресторана «Ермитажъ». Конечно, что-то было не учтено поварами, которые пытались воссоздать знаменитый рецепт (те же приправы для соуса), но в целом список ингредиентов и способ приготовления воссоздан верно.

Как же выглядел салат Оливье в советском пространстве? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь московскую столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список ингредиентов был бы следующим:

• консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
• картофель – 2-3 клубня;
• колбаса варёная – 100 граммов;
• репчатый лук – 1 головка;
• яйца – 5 штук;
• огурец солёный – 2-3 штуки;
• майонез – 2-3 ложки.

Способ приготовления привычно прост.

Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль. Это самый стандартный, проверенный столетиями рецепт.

Этот вид оливье появился немного позже своего основного варианта и позже начал называться «Столичным». Он был придуман как более дешёвая альтернатива классического советского оливье, так как филе птицы стоило гораздо дешевле колбасы. Но со временем ситуация изменилась, теперь мясо курицы стоит дороже варёной колбасы, однако количество любителей этого варианта блюда едва ли стало меньше.

Всё, что требуется для приготовления этого варианта блюда, – это заранее отварить филе курицы или куриную грудку в слегка подсоленной воде. Потом мясо необходимо будет охладить и нарезать. К курице останется добавить только все остальные стандартные ингредиенты советского Оливье, и салат «Столичный» будет готов.

Для ценителей рыбы – салат Оливье с сёмгой

Опять же основа – стандартный оливье прямиком из Советского Союза. Нужно только заменить варёную колбасу сёмгой, и это в корне изменит вкус привычного блюда мистера Оливье. Но всем, кто любит рыбу и рыбные продукты, – для приготовления обязательно.

Оливье с раковыми шейками – современная адаптация салата французского мастера

Этот вид Оливье называют «Царским». Но как бы пафосно ни звучало это название, приготовить его в домашних условиях абсолютно несложно.

Для приготовления этого изысканного варианта Оливье понадобятся:

• отваренные раковые шейки – 90 граммов;
• куриное филе – 90 граммов;
• яйцо – 1 штука;
• листья салата;
• картофель – 2 клубня;
• морковь – 1 штука;
• огурец свежий;
• зелёный горошек консервированный – четверть банки;
• половина яблока;
• четверть лимона;
• огурец маринованный;
• каперсы – 10 граммов;
• горчица зернистая, майонезный соус – по вкусу.

Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить и охладить. Все ингредиенты, кроме листьев салата, яблока и лимона, мелко порубите и сложите в миску. Яблоко мелко порезать, заправить соком лимона и через 5 минут отправить в миску к остальным продуктам. Заправить оливье смесью из горчицы и майонеза.

Подавать на листьях салата.

Салат оливье с языком телёнка

Ещё одна изысканная модификация салата. Чтобы его приготовить, потребуются все те же ингредиенты, что и для стандартного рецепта. Однако вместо колбасы используют говяжий язык. Его заранее отваривают в течение 3 часов, снимают кожу и складывают к остальным измельчённым ингредиентам.

Другие варианты блюда

Оливье – салат, с которым можно экспериментировать бесконечно. Пробуйте добавлять в него непривычные ингредиенты: болгарский перец, орехи, грибы, сыр, яблоки. Можно заменить мясную составляющую. Например, добавить копчёную курицу или креветки. Меняйте ингредиенты, и тогда даже самый обычный салат привнесёт что-то новенькое на ваш стол.

Варианты подачи салата

Существует всего 2 основных способа подачи этого блюда.

1. Первый из них – подача классическая. Все ингредиенты заранее смешиваются, заправляются и подаются в салатнице. Сверху салат традиционно украшается зеленью, измельчённым желтком яйца и оливками.
2. Второй способ подачи – ресторанный. Измельчённые овощи укладываются слоями, которые скрепляют соусом. Такой вариант может быть как порционный, так и находиться на большом блюде.

И напоследок, полезные советы, которые помогут приготовить самый вкусный салат Оливье.

1. Ингредиенты, требующие тепловой обработки, лучше подготовить заранее. В основном, это делается с вечера, чтоб дать всем продуктам хорошо остыть. Если измельчать в салат ещё не остывшие ингредиенты – салат превратится в кашу.
2. Майонез будет намного вкуснее и полезнее, если приготовить его самостоятельно.
3. Если вы хотите добавить в салат репчатый лук – лучше всего его предварительно замариновать в уксусе и сахаре. Так лук не будет горчить и оставит в себе только приятную сладость.
4. Чем мельче вы нарежете ингредиенты для салата – тем нежнее он будет на вкус. Однако, опять же, не стоит превращать его в кашу.

Что измеряют «индексом оливье»?

Исходя из истории создания, абсолютно ясно, почему салат Оливье в России имеет такую бешеную известность. Это блюдо считается настолько же традиционным для русских людей, насколько традиционной является кухня Макдональдса в Соединённых Штатах. Вот почему наравне с «индексом Биг Мака» в Российской Федерации в 2009 году появился термин «индекс Оливье».

Впервые он был использован в газете под названием «Труд». Как индекс работает? Складывается цена всех ингредиентов для стандартного набора продуктов салата и сравнивается либо с таким же показателем в России в любое другое время, либо с показателями другой страны.

Так, с помощью индекса Оливье, можно отследить уровень инфляции в стране, либо сравнить показатели уровня жизни разных городов и стран.

Заключение

Оливье – блюдо с отличным вкусом и богатой историей. Этот салат радует русский народ уже более полутора веков и претерпел множество изменений и модификаций. Не нужно бояться с ним экспериментировать, и тогда, даже через много лет, он вам не надоест и будет радовать и удивлять своим вкусом после каждого приготовления.

Без чего не возможен Новый год в России?

Без шампанского и салата оливье. Как правильно выбирать шампанско е мы рассказывали ранее, а сегодня о самом популярном салата в России.

История создания салата оливье

Многие знают, что салат оливье назван так по имени французского повара, создавшего его. Но, наверное, не многим известно, что создан этот салат был в России именно для россиян, поваром-французом, прожившим много лет в России.

Французский повар Люсьен Оливье приехал в Москву на заработки в 19-м веке. После нескольких лет жизни в столице он построил и оборудовал собственный ресторан «Эрмитаж», который пользовался очень большим успехом. Посетителями шикарного ресторана были не только купцы и, вообще, богатые люди. Российская интеллигенция, поэты и писатели заказывали в нём торжественные обеды, посвящённые каким-то памятным датам, студенчество отмечало там Татьянин день.

В этом ресторане подавались, как блюда русской, так и французской кухни, кстати майонский соус (который мы знаем под названием майонез) был семейным рецептом семьи Оливье. После многих лет успеха ресторана, он стал приносить меньше дохода. Видимо, его посетителям уже приелись, так нравившиеся вначале блюда. И Люсьен понял, что нужно придумать новое блюдо, чтобы подогреть остывающий интерес к ресторану.

Вот тогда во второй половине 19-го века и был создан салат, который нам теперь известен, как салат оливье.

Первоначальный вариант салата оливье:

Классический рецепт салата оливье, который был создан знаменитым поваром существенно отличается от сегодняшнего традиционно новогоднего салата. В России 19-го века было изобилие изысканных продуктов, которые и включил в свой салат Люсьен Оливье. Поэтому не удивляйтесь, что в первоначальном рецепте этого салата вы увидите много ингредиентов, совсем не свойственных сегодняшнему рецепту салата оливье.

Вот рецепт классического салата оливье

записанного в 1904 году, одним из посетителей ресторана «Эрмитаж»:

1. Варёное филе рябчиков - 2 штуки;
2. Варёный телячий язык - 1 штука;
3. Чёрная паюсная икра - 100 граммов;
4. Свежие листья салата - 200 граммов;
5. Отваренные раки - 25 штук (можно заменить одним большим омаром);
6. Мелкие маринованные огурчики - 250 граммов;
7. Свежие огурцы средней величины - 2 штуки;
8. Соя кабуль (паста из сои) - 100 граммов;
9. Каперсы - 100 граммов;
10. Варёные яйца - 5 штук;
11. Соус: оливковое масло - 400 г, свежие яичные желтки - 2 штуки, французский уксус и горчица

Кроме того, в соус добавлялись некоторые французские специи, названия которых сейчас утеряны, поэтому об истинном вкусе соуса, можно только догадываться.

Удивлены составом салата? Да, он совсем не похож на современный вариант. Но, состав, это ещё не всё. Приготовление ингредиентов салата было тоже необычным.

Тонкости приготовления классического салата оливье:

Если вам захочется к новогоднему столу приготовить классический вариант салата оливье, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Просто сварить и покрошить - не получится.

Приготовление рябчиков для салата оливье:

• Прожарить рябчиков на сильном пламени 5 - 7 минут, масло для жарки должно покрывать дно кастрюли на 2 см.
• После этого варить их в курином или говяжьем бульоне с добавлением 150 г мадеры, 15 оливок без косточек, 15 шампиньонов, на слабом огне 20-30 минут под крышкой.
• Бульон, в который помещают птицу должен быть кипящим.
• Проверив, что мясо отделяется от костей, посолить и поварить ещё 2 минуты.
• Снять кастрюлю с огня и поместить её в емкость с очень холодной водой, и держать, пока бульон с рябчиками не станет тёплым.
• Цель этой процедуры в том, что мясо от костей нельзя отделять горячим - оно будет сухим, но нельзя и отделять в очень холодном виде - оно будет плохо отделяться.
• Отделённое мясо нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Приготовление языка для салата оливье:

• На языке не должно быть жира, лимфатических узлов, слизи.
• Очень тщательно промыть язык в холодной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 - 4 часа в зависимости от возраста животного (язык молодого телёнка варится быстрее).
• За 30 минут до готовности добавить в бульон с языком, порезанную на кусочки, морковь, половину порезанной луковицы, корень петрушки.
• За пять минут до готовности - лавровый лист и соль.
• Когда язык будет готов, вынуть его из кастрюли, слега остудить и снять с него кожу.
• После этого снова положить в кастрюлю и довести до кипения.
• Снова снять кастрюлю с бульоном и языком с огня, поставить в большую емкость с холодной водой и дать остыть.
• Достать язык из остывшего бульона, завернуть в фольгу и поместить в холодильник.

Приготовление раков для салата оливье:

• Тщательно промыть живых раков в холодной воде, опустить в кипящий раствор головой вниз, добавить в воду для варки раков по 20 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30 г укропа, 5 - 7 горошин душистого перца, лавровый лист и соль.
• Снова довести до кипения и варить ещё десять минут.
• Остудить кастрюлю с раками и бульоном по вышеуказанному методу.
• Из остуженных раков достать мясо, завернуть в фольгу, поместить в холодильник.

Приготовление соуса к салату оливье:

• Взбить яичные желтки с оливковым маслом.
• Масло в соус добавляем постепенно, то есть, сначала такую же массу масла, как и масса желтков - взбить, снова добавить масло - взбить и так до тех пор, пока всё масло не использовано.
• В конце взбивания добавить горчицу и уксус по вкусу.
• Соус должен получиться кремообразным, нежно-жёлтого цвета.

Готовим непосредственно салат:

• Все остальные приготовленные для салата оливье продукты нарезать мелкими кубиками.
• Огурцы перед тем, как крошить, очистить от кожуры, яйца варить не более 7 - 8 минут, листья салата не рвать, а тоже мелко порезать.
• Сою растереть перед помещением в салат.
• Все три вида мяса достать из холодильника и тоже нарезать некрупными кусочками.
• Осторожно смешать все, приготовленные для салата оливье ингредиенты, движение снизу - вверх, заправить соусом и сразу подавать на стол.

Этот салат не готовят впрок.

Более поздние варианты салата оливье

Потом была революция, разруха, голод, и о салате оливье пришлось забыть. Во времена НЭПа, когда снова стали открываться рестораны, нужных для салата оливье продуктов уже было не достать. Ушли в прошлое «буржуазные рябчики и раковые шейки» и варианты салата оливье стали приспосабливать к имеющимся в наличии продуктам.

Вот рецепт салата оливье, который готовился в ресторане «Москва» (центральном в то время) в 20-х годах:

• Картофель - 6 штук
• Лук репчатый - 2 штуки
• Морковь среднего размера - 3 штуки
• Маринованные огурцы - 2 штуки
• Яблоко - 1 штука
• Мясо птицы варёное - 200 г
• Зелёный горошек - 1 стакан
• Варёные яйца - 3 штуки
• Майонез оливковый - 0,5 стакана
• Соль, перец по вкусу

Этот салат повар ресторана «Москва» назвал «Столичным».

Еще один вариант знаменитого салата:

В книге «О вкусной и здоровой пище, изданной в 1939 году, был опубликован ещё один вариант салата, поразительно напоминающий салат оливье, но в книге он был назван «Салат из дичи». Конечно, молодая Страна Советов в то время, как чёрт от ладана, шарахалась от всего иностранного. Невозможно было в книге, официально изданной в советской стране, назвать салат именем какого-то француза. Вот рецепт этого салата на одну порцию:

• Варёное мясо птицы или дичи - 60 г
• Варёный картофель - 60 г
• Свежие, солёные или маринованные огурцы - 40 г
• Зелёный салат - 10 г
• Раковые шейки - 10 г
• Варёные яйца - 45 г
• Соус южный - 15 г
• Пикули - 10 г
• Маслин - 10 г
• Майонез - 70 г

Новогодний стол без салата оливье, как Новый год без ёлки!

С течением времени салат видоизменялся, одни компоненты заменялись другими. Исчезли с прилавков магазинов рябчики, икра и раковые шейки, их заменили мясом (затем колбасой), морковью, зелёным горошком. Лук добавил салату остроту. И салат из очень калорийного мясного блюда постепенно превратился в овощной салат с небольшим мясным добавлением.

А в шестидесятые годы, когда майонез и зелёный горошек достать (а не просто купить) было очень сложно, эти продукты приберегались к празднику, то есть и салат оливье стал праздничным блюдом. А поскольку зимой, самый главный праздник - Новый год, обычно этот салат, как самый праздничный, готовился на Новый год. Отсюда и пошла традиция, на новогоднем столе обязательно должен быть салат оливье, как признак достатка в доме и умения хозяев достать необходимые для салата продукты. Сейчас дефицита продуктов нет, а традиция осталась.

Салат «зимний» или «русский» - это оливье?

Иногда салат оливье называют «зимним», оттого, что все продукты для салата вполне можно приготовить зимой, в нём нет овощей, которые плохо хранятся в зимнее время.

А за рубежом этот салат называют «русским» за традиционную приверженность именно россиян к этому салату. И совсем забылось, что автором этого салата был французский повар Люсьен Оливье.

Три варианта, наиболее распространённых, салата оливье:

• Докторская (молочная) колбаса - 150 г
• Варёный картофель - 2 штуки
• Варёная большая морковь - 1 штука
• Варёные яйца - 3 штуки
• Крепкие солёные огурцы (можно маринованные) - 3 штуки
• Зелёный горошек (консервированный) - 0,5 банки
• Майонез - 150 г

Салат оливье с курицей, яблоком и свежим огурцом:

Этот салат оливье ещё иногда называют летним, за возможность использовать ингредиенты, имеющиеся летом. У этого салата более лёгкий летний вкус.

• Варёная куриная грудка (или 2- 3 копчёные голени) - 1 штука
• Красная луковица средних размеров - 1 штука
• Зелёное яблоко - 1 штука
• Свежий огурец - 1 штука
• Варёный картофель средних размеров - 2 штуки
• Варёные яйца - 2 штуки
• Зелёный консервированный горошек - 0,5 банки
• Зелёный лук - 1 пучок
• Майонез (можно майонез пополам с натуральным йогуртом) - 200 г

Салат оливье с малосольным лососем

Это тоже салат оливье, но с оригинальным, неповторимым вкусом, который придаёт ему лосось.

• Малосольный лосось - 200 г
• Маринованные огурцы - 2-3 штуки
• Варёный картофель - 2 штуки
• Варёная морковь средних размеров - 1 штука
• Варёные яйца - 2 штуки
• Майонез - по вкусу

Некоторые особенности приготовления салата оливье:

Кажется, ничего сложного нет в приготовлении любого салата, который выкладывается не слоями, а перед подачей на стол, перемешивается - нарезал, перемешал, заправил, и всё. Но если не знать некоторых особенностей приготовления салата оливье, то он получится, пусть даже и вкусным, но некрасивым.

• Яйца нужно варить с момента закипания 7 -8 минут, иначе они потеряют вкус и белок будет, как резиновый.
• Все овощи на салат нужно крошить кубиками, примерно одинакового размера, чуть больше горошин зелёного горошка.
• Варёные овощи и варёное мясо нужно крошить в салат полностью остывшими. Даже чуть тёплые, покрошенные в салат овощи, превратят его в массу, консистенцией, напоминающей кашу.
• Листья зелёного салата нужно не рвать, а тоже мелко резать.
• Сварить овощи, мясо для салата, покрошить всё можно и заранее, за несколько часов до сервировки стола, но перемешать и заправить салат необходимо перед тем, как поставить его на стол.

Как красиво украсить новогодний салат оливье:

Салат оливье, сам по себе, является традиционным украшением новогоднего стола, а если его ещё украсить картинкой с новогодней тематикой, выйдет шедевр кулинарного искусства.

Можно выложить поверх салата фигуры Деда Мороза, Снегурочки, цифры нового года. Очень красиво смотрится на салате часы, с минутной стрелкой, показывающей без 5-ти двенадцать.

Для украшения салата можно использовать следующие продукты:

• красный цвет - свекла, помидоры, кожура красных яблок,
• зелёный цвет - свежие огурцы, листья салата, зелёный перец, укроп, петрушка
• жёлтый цвет - сыр, жёлтый перец, яичный желток
• оранжевый цвет - варёная морковь,
• синий, фиолетовый цвет - красная капуста,
• белый цвет - яичный белок,
• черный цвет (например, для глаз) - черный изюм, черная смородина.

С Новым годом, дорогие друзья, и прекрасного вам аппетита за праздничным столом!

Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.

Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.

Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.

А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.

Сейчас же мы вполне можем позволить себе приготовить классический салат «Оливье». К сожалению, рецепт соуса, которым его заправлял мэтр Люсьен, – утерян. Поэтому используем майонез или нечто в этом роде. Рябчиков заменим куриными грудками, раковые шейки продаются в супермаркетах (вместо них можно взять мясо креветок или эконом-вариант – крабовые палочки). Без телячьего языка и мясного желе можно обойтись, а консервированные каперсы найти сейчас – не проблема. Остальные ингредиенты «Оливье» – картофель, яйца, соленые огурчики – нам давно знакомы. В классической рецептуре нет зеленого горошка – но это уже на ваше усмотрение.

Bon appétit, как говорят французы!