Французский хлеб фугас как испечь. Фугасс (fougasse)
Так называется "классический" прованский хлеб, про него будет много в книге. Причем, когда фотографировала (а все происходило на заднем дворике знаменитого "Тарт Тропезьен"), спросила хозяина: "А дверь не откроется?"
- Нет! Это наш вредный сосед, и мы его сто лет не видели.
Ага. А вот и сразу сосед. И очень даже милый оказался.
И вообще я поняла, что вот насколько я не "булочница", но обожаю снимать хлеб и пекарей. Они удивительно теплые.
Хлеб вообще такая мистическая история, вот как я не люблю все это жжжжжж про "энергетику", но тут... Ничто так не передает любовь человека готовящего, как хлеб. Поэтому в нашу капдайскую "булошную" приезжают по утрам из Монако за круассанами.
А это мой любимый хлеб из "Тарт Тропезьен" в Сан-Тропе, хотя славятся они не этим, а своей кондитерской, но так как к сладкому я дышу достаточно ровно, мне как-то, ага.
Но вот их Хлеб!!! Их центральное кафе находится прямо на главной платановой площади, где постоянно идут петанковые бои.
И чуть-чуть фото.
Просто теплые хлебные фото. Писать сейчас совершенно не могу.
Это их хозяин. Про него позже и подробнее - это того стоит. Как он прячет рецепты "польских бабушек", гы.
Страшно работающий Мармотик. Надо ли рассказывать, что нас заставили попробовать ВСЁ!
А это сами красавцы. Тарт Тропезьен - собственной персоной. Я у них все размеры вытащила.)
Их главный пекарь, такой - брутальный-брутальный. Ни за что бы не угадала его профессию, встреть я его просто на улице.
И фугас! Они их делают с самым разными начинками. Этот с помидорами и сырами.
И не удержалась! Хочу лета, Сан-Тропе, играть с Мармотиком в петанк и дико кокетничать с местными старичками.
Все рецепты будут в книге, а книга будет скоро.
Попиарила, ага.
Рецептов фугасса много. Поскольку это хлеб с начинкой, а начинок — великое разнообразие, то и фугассов — хоть каждый день новый готовь. А можно сделать его и вовсе без начинки.
Фугасс – это что-то сродни итальянской фокачче. По сути это хлебная лепешка из нежного и очень простого по составу теста. Нередко в тесто вводятся добавки: оливки, маслины, анчоусы, томаты и т. д. Узнать этот хлеб очень просто по интересной форме, напоминающей лист. Благодаря такой формовке у фугасса очень много вкусной хрустящей корочки, которая становится еще более хрустящей благодаря обсыпке кукурузной мукой.
Время приготовления: около 2,5 часов
Ингредиенты
Чтобы выпечь 2 фугасса, понадобится:
- 500 грамм пшеничной муки
- 300 мл воды
- 2 ч. ложки соли
- 1,5 ст. ложки сахара
- 5 грамм сухих дрожжей (или 15 грамм свежих)
- кукурузная мука для обсыпки
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоМуку просейте и смешайте с солью.
Дрожжи залейте теплой водой, добавив к ним сахар. Хорошенько размешайте до растворения.
Замесите гладкое тесто. Оно должно получиться довольно крутым. Можно месить тесто как вручную, так и в комбайне или хлебопечи (7-8 минут).
Дайте тесту отдохнуть в течение 20-25 минут. За это время усилится клейковина и оно станет мягче.
Еще раз вымесите тесто в течение 4-5 минут, после отправьте на расстойку в теплое место, накрыв полотенцем или пленкой. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Обычно это занимает 50-60 минут, но лучше ориентироваться на глаз, потому что даже на одной и той же кухне каждый раз время подъема может быть разным.
Когда тесто будет готово, выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и разделите на 2 части.
Раскатайте каждую часть в пласт, напоминающий по форме лист. Толщина пласта – 1-1,2 см.
Уложите фугасс на застеленную пекарской бумагой разделочную доску. Эту досточку переместите на противень, а сверху присыпьте хлеб кукурузной мукой.
Отправьте хлеб в духовку на расстойку при температуре 50 градусов. Через 20 минут достаньте фугасс – к тому времени он уже станет пышным.
Досочку с изделием снимите, пустой противень верните в духовку и нагрейте ее до 200-210 градусов.
На самом фугассе сделайте надрезы острым ножом или лезвием.
Аккуратно переместите хлеб на горячий противень и выпекайте его до образования румяной корочки (около 20 минут). Приятного аппетита!
1. В большой миске перемешать дрожжи, сахар, 1 1⁄3 стакана теплой воды и дать постоять в течение 10 минут. Добавить муку, оливковое масло, соль и перемешать. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесить в течение 6 минут. Накрыть влажным кухонным полотенцем и дать постоять, пока тесто не увеличится в объеме вдвое, 1 1⁄2 часа. Разогреть духовку до 260 градусов. Разделить тесто на 5 равных частей.
2. Каждый кусок раскатать в треугольник размером 12,5Х20 см и толщиной около 6 мм. Выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой и слегка посыпанный кукурузной мукой.
3. Используя острый нож, сделать 3 параллельные черты в середине теста и одну небольшую черту чуть ниже и параллельно средней черте. Растянуть разрезы с помощью пальцев, чтобы получились небольшие щели. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут.
4. Измельчить маслины, оливки, петрушку, тимьян и розмарин. Смешать маслины, оливки, специи и зелень в миске. Слегка смазать каждый кусок теста оливковым маслом с помощью кисти. Посыпать приготовленной смесью, приправить солью и перцем. Выпекать хлеб, по одному за раз, до золотистого цвета, около 15 минут каждый.
Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше
корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.
Тесто:
500 гр. пшеничной муки в/с
285-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
4 гр. мгновенных дрожжей
8 гр. соли
10 гр. оливкового масла
4 гр. сахара
Для начинки:
оливки
вяленые помидоры
чеснок
Для посыпки:
сухой розмарин
крупная морская соль
Оливки, чеснок, вяленые томаты - мелко изрубить. Смешать муку, соль, сахар и дрожжи, влить воду и масло, прибавить "топинги" и замесить тесто. Замес: 5 минут на малой скорости и 8 минут на высокой скорости миксера или ХП. Готовое тесто не липнет к стенкам дежи. Готовое тесто обмять, подкатать в колобок и уложить в смазанную оливковым или растительным маслом миску. Брожение - 1,5 часа. Спелое тесто выложить на стол, обмять и разделить на порции (в данном случае на 2). Каждый кусок теста подкатать в шар, накрыть пленкой. Дать 15 минут предварительной расстойки. Затем расплющить ладонями в подобие треугольника, либо прокатать скалкой. С помощью скребка продавить лепешку в нескольких местах насквозь. Можно разрезать ножом, но лучше продавить, чтобы шов по бокам "разреза" сам собой закрылся. Это не принципиально, то есть - пофигу.
Переложить заготовки на противень, застеленный листом пергамента, при этом растягивая заготовку в стороны, чтобы разрезы раскрылись. Придать заготовке желаемую форму, растягивая её в стороны, накрыть пленкой и оставить расстаиваться, на 1 час.
Перед выпечкой смазать фугассы оливковым маслом, посыпать крупной солью и сухим розмарином.
А можно ничем не смазывать и ничем не посыпать, это не принципиально, то есть - пофигу.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать стенки духовки водой из пульверизатора.
Посадить оба фугасса в печь, один повыше, другой пониже.
Температура - 230С.
Время выпечки - 20-25 минут. В середине выпечки - поменять противни местами.
Картинки:
Отдельно должен сказать про пергамент. Многие жалуются, что выпечка прилипает к бумаге и её ничем не отодрать. Честное слово, у меня ни разу таких проблем не было. Ни разу, никогда и не с какой-либо выпечкой. Ни бисквиты, ни хлеб, ни сладкие сдобные булки не пристают к бумаге. Не знаю почему. Я пользуюсь бумагой SAGA, кажется. Не потому, что она супер хорошая, а просто в упаковке 24 нарезанных листа, а не рулон. Мне так удобнее. Стоит около 70-80 рублей. Если производители это прочитают - предлагаю снабдить меня годовым запасом в качестве платы за рекламу.
Так называется "классический" прованский хлеб. Много-много хрустящей темно-золотистой корочки, дырчатый мякиш и очарование домашнего теплого хлеба - это все французский хлеб фугас. Печем известный и прекрасный французский фугас по Ришару Бертине.
Ингредиенты на 2 крупных фугаса
- 500 г пшеничной муки,
- 350 г воды комнатной температуры,
- 10 г свежих дрожжей или 3 г сухих,
- 10 г соли,
- тимьян или розмарин по желанию в качестве добавки,
- кукурузная мука на подпыл.
Муку берите 1 сорта, если хотите более упругий, сероватый и крупно-пористый мякиш, похожий на лаваш; или высшего сорта, если хотите светлый, чуть более нежный и более мелко-пористый мякиш.
Рецепт приготовления хлеба
PS: Многим знакомо, но все же... Ручной замес растяжением и складыванием: дальнюю от себя часть комка теста подхватываем, держа с двух сторон так, чтобы большие пальцы были сверху. Поднимаем таким образом все тесто, отрывая его от стола. Затем уверенно с силой опускаем (шлепаем) на стол так, чтобы руки оказались уже ближе к себе и большими пальцами вниз. Продолжая удерживать тесто, накидываем эту самую удерживаемую часть на ту, что соприкасается со столом (фактически складываем пополам). При этом воздух, оказавшийся между лежащей и накидываемой частями захватывается в тесто. Отпускаем края. Далее повторяем всю не хитрую манипуляцию снова с момента захвата. Через несколько таких серий, скребком снимаем со стола налипшее тесто.