Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Бифштекс, рубленный с яйцом р. №605, Гарнир Картофель жареный р.696

2.Котлеты биточки (особые) р. №609, Гарнир Картофельное пюре р.694, соус Красный основной р.759

3.Шницель натуральный рубленный р. №607, Гарнир Картофель жареный из вареного р.695

4.Фрикадельки в соусе р. №620, Гарнир пюре картофельное р.694, соус сметанный р.798

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.

Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.

Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Требования к качеству.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетная мясо)
Молоко или вода
Перец черный молотый
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный

Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759

Из говяжьей котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло – приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. (биточки). Панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом, с боку укладывают гарнир картофельное пюре.

Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Затем протирают (t не менее 80 0 С). В горячий протертый картофель в два – три приема вводят горячие кипяченое молоко и растопленный жир (2 колонка), смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160 0 С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном (1:4), размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Жир жив. топл. пищевой
Гарнир №694
Соус № 759
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель
Маргарин ст. или масло сливочное
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757
Жир животный
Мука пшеничная
Томатное пюре
Лук репчатый
Петрушка корень
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Кости пищевые

Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницеля гарнируют и поливают жиром. (1 и 2 колонке).

Гарнир: картофель отваривают и надрезают дольками, обжаривают основным способом.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (котлетное мясо)
Баранина (котлетное мясо)
Жир-сырец бараний 1
Говядина (котлетное мясо)
Жир – сырец говяжий
Жир животный топленый пищевой
Гарнир №695
Гарнир №695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками
Жир животный

Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.

Соус Сметанный р.798.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда и тушат 5-10 минут до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соус «Сметанный» р. 798

Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Котлетная масса без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
Или свинина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек
Гарнир №694
Соус № 798
Соус №798	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Гарнир №694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель
Маргарин столовый или масло сливочное

Вопросы для самопроверки:

Для приготовления бифштекса рубленого, шпиг пропускают через мясорубку?

При подачи на бифштекс кладут яичницу из двух яиц?

На гарнир подают картофельное пюре?

Котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным углом (длинна котлеты 11 см.)?

При отпуске котлеты поливают соусом?

Для приготовления соуса красного основного муку пассируют на жире (цвет муки не должен изменяться)?

Мучную пассировку для соуса разводят в соотношении 1:3?

Для шницеля натурального рубленого используют панировку (льезон и сухари)?

В качестве гарнира используют картофель, жаренный из отварного?

Тушат фрикадельки в неглубокой посуде выложенные в 3-4 ряда?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного» и бисквитного рулета «Сказка»

ВВЕДЕНИЕ

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА «ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

1.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

1.6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

1.7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

2.6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

2.7. ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из мяса для мужчин, но и девушек является неотъемлемой частью в их питание.

Наверное, ни один человек не откажется от аппетитного кусочка мяса.

Чего только стоит «Шницель».

А вот, к сожалению не каждый знает что название «Шницель» первоначально относилось к блюду Венской кухни, приготовленному из телятины и распространившемуся во второй половине XIX века.

По немецки «Шницель» означает «стружка»

Цель моей работы - описать технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного»

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мясо - важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков - 14,5…23%, жира - от 2 до 37%, минеральных веществ - 0,5…1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костяная.

При приёмке мяса, прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса. По упитанности свинина бывает - мясная, обрезная и жирная. Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливание ямочка быстро выравнивается). Мороженное мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию - твёрдую (при постукивание издаёт звук); запаха не имеет, но при оттаивание появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путём пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия подвергают предварительной кулинарной обработке.

1. 2

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые -- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки поселянски, купаты, люля-кебаб, а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом) -- котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).

1. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Ш НИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Сборнику).

III. Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

V. Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

1. 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык, рагу); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

1. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕН ТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Оборудование

Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения дляобвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.

Инвентарь

Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.

Инструменты

Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).

1. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (В зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой ценности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2. 3. 2. 1324 - 03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2…4 0 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 0 и хранят не более 48 ч., панированные - не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более 36 ч., маринованные, с соусами - не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, - не более 24 ч., предприятиями общественного питания - не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

1. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВА НИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

2 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, яйца, сливочное масло. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Сахар - песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придаёт им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает вод поглощающую способность муки и упругость теста.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с сильным ароматом, что придаёт аромат изделиям.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Муку перед использованием просеивают в специальныхпросеивателях или в ручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъёму.

Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Ванилин перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1…2 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствие с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. технологический цех шницель бисквит

Масло вводимое в растопленном виде, процеживают через сито, а используемое в твёрдом состояние нарезают и размягчают.

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

Подготовленные яйца вбить в чашку и взбить миксером, когда масса станет чуть пышной, продолжая взбивание добавлять постепенно подготовленный сахар, смешанный с подготовленным ванилином всё взбить до пышной массы. Затем на самой медленной скорости ввести подготовленную муку.

Кондитерский лист выкладываем бумагой для выпечки, вливаем на него готовое тесто и разравниваем. Ставим в пекарский шкаф разогретым до 1800 С на 10 - 15 минут.

Готовый корж вытаскиваем переворачиваем на полотенце и осторожно снимаем бумагу. После снятия бумаги корж в месте с полотенцем быстро сворачиваем в рулет, и в таком состояние оставляем до полного остывания.

После полного его остывания разворачиваем и смазываем заранее подготовленным кремом, и снова сворачиваем в рулет.

Сахар всыпать в небольшую кастрюльку, влить полстакана молока и нагреть до полного растворения сахара. Яйцо взбить миксером до пышной пены и тонкой струйкой ввести молочный сироп. Дать остыть до 15-200С. В чашку выложить подготовленное сливочное масло и взбить его до чуть пышного состояния, продолжая взбивание добавлять порционно молочный сироп. Массу хорошо взбить.

2.4 ОРГАНИ ЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов=>приготовление и выпечка теста и изделий из него=>остывание=>отделка=>укладка=>охлаждение и хранение => транспортирование.

Сырьё разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоёного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалки, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на кондитерские листы или формы.

Изделия из жидкого теста- заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоёмкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах отсадку механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортёру проходят под отсадочным устройством. Из четырёх конусообразных наконечников автоматически выжимается определённая доза теста. Массу отсаживаемого теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента.

2. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТ Ы, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например? МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Кондитерский лист, бумага для выпечки, полотенце, ложка.

2. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО ВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белковым - 72 ч; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 «С.

Изделия из бисквита с различными кремами хранят 36 часов после производства.

2. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Описав данную тему я пришёл к выводу, что бисквитные рулеты пользуются большим спросом у большого количества людей. Именно поэтому я и выбрал эту тему. А также ещё один фактор почему я выбрал эту тему яйца которые являются основой для этого изделия очень полезны они высококалорийны содержат белки, жиры и минералы что улучшает вкус изделий придаёт им пористость.

Все задачи были выполнены и описаны. Цель раскрыта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А. Ф. Шепелев, А. С. Туров Технология производства продовольственных товаров. Издательство «Феникс» Ростов-на-Дону 2010 год.

2. Начальное профессиональное образование Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва издательский дом «Академия» 2012 год.

Интернет ресурсы сайта «Колреферат. ру»

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.

курсовая работа , добавлен 09.04.2015


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.04.2016


Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

Шницель натуральный рубленый

I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

III.Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты Брутто Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133
Жир-сырец бараний 18 18
или говядина (котл.мясо) 156 115
Жир-сырец говяжий или свиной 18 18
Вода 12 12
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 20 20
Масса п/ф - 171
Жир животный топл.пищ. 12 12
Масса жареного шницеля - 125
Гарнир - 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8
Выход - 283

Метки:

(18 марта 2009) | Просмотров: 2982

Материал по теме:

1. Организационный момент:

Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.

2.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина			0,190	0,162
Жир- сырец бараний			0,022	0,022
Вода			0,014	0,014
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Сухари			0,024	0,024
Масса п/ф				0,206
Масло растительное			0,012	0,012
Выход	-			0,150

1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

5.Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Приготовление котлетной массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или

натуральное сало (5... 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или

молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты, биточки.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,

2) обжаривают до образования поджаристой корочки,

ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -

котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

5.Качественная оценка:

8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рубленые

1.Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,104	0,-76
Хлеб пшеничный			0,016	0,16
Вода			0,022	0,022
яйца	1/10 шт		1/5 шт	0,008
Котлетная масса				0,112
фарш
Лук репчатый			0,062	0,056
Масло растительное			0,008	0,008
Масса пассерованного лука				0,026
Яйца	1/8 шт		¼ шт	0,010
Масса фарша				0,040
Сухари			0,012	0,012
Масса п/ф
Масло растительное			0,008	0,008
Выход	-			0,140

3.Последовательность операций:

1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,

3) на середину кладут фарш,

4) края кружочка соединяют,

5) панируют в красной панировке

6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7) Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую

кашу, картофельное пюре, рядом- зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо тушеное

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.

2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.

3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.

Качественная оценка:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Жаркое по-домашнему

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, томатное пюре, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины - лопаточную и шейную.

2) Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают.

3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.

4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.

5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой

6) тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:

Цвет мяса темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Свинина - для приготовления рубленной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки. Мясо промываем, удаляем сухожилии, нарезаем кусочками, пропускаем через мясорубку, добавляем воду, соль, перец, перемешиваем. Приготовленную массы порционируем, придаём овальную форму толщиной 1 см, смазываем льезоном и панируем в сухарях.

Яйцо - промываем, отделаем от скорлупы, взбиваем.

Льезон - во взбитые яйца добавляем воду, соль, перец, перемешиваем.

Картофель молодой - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем. (с.8)

1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Подготовленный полуфабрикат кладём на разогретую с жиром сковородку, обжариваем до образования поджаристой корки и доводим до готовности в жарочном шкафу. (с.225)

1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»

На порционную тарелку укладываем гарнир – картофель отварной, рядом шницель, поливаем его растительным маслом. T o подачи 65 о. (с.225)

Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения

Шницель – имеет овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло – коричневого цвета, равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру солёный. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Картофель отварной – должен сохранять форму. Цвет от белого до желтоватого. Не допускается покраснение или потемнение. Хорошо очищена от глазков и чёрных пятен. Хранят на мармите не более 2 часов.

Блюдо из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранение не более 30 минут. (с.231)

1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Приготовление «Шницель натуральный рубленный» осуществляется в горячем цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.

Для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» используем

тепловое оборудование: электрическая плита, мармит, жарочный шкаф

механическое оборудование: настольные весы, электросковорода.

немеханическое оборудование: производственные столы.

производственный инвентарь: котлы, поварские ножи, поварская вилка, маркировочные доски, лопатка, тарелки, столовые приборы, блюдо, порционные сковороды.

Кисель из клюквы (густой)

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6 - Кисель из клюквы (густой)

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ( с.315, рецептура № 437)

1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»

Клюква - произрастает на болотах, очень сочные и яркие ягоды, содержащие в себе сахара и органические кислоты, и витамин С.Часто используется для лечения сердечно-сосудистой системы. (с.87)