Лосось горячего копчения. Рыбная кухня Как коптить хребты лосося в домашних условиях

Сегодня есть немало авторитетных исследований, призванных убелить гурманов всего мира в том, что есть копченые продукты не очень полезно. Между тем, никого это не останавливает, и люди продолжают лакомиться копченой рыбкой, свининой или курицей. На самом деле, большинство врачей солидарны в следующем – все, что в меру, то полезно.

Мы согласимся с этим утверждением, а потому поделимся интересными рецептами копченого лосося. Вы думаете, что закоптить рыбу можно только тем, у кого в распоряжении настоящая коптильня? Техника ушла вперед, и потому на сегодняшний день получить копченое мясо можно не выходя из дому.

Копченый лосось — подготовка продуктов и посуды

Лосося чаще всего коптят в целом виде – именно неразделанная рыба получается самой сочной, сохраняя оригинальный вкус и сочность. Вам нужно всего лишь отрезать голову и выпотрошить рыбу, сделав надрез на брюхе.

Впрочем, вы можете и очистить мясо от костей и шкуры, получив филе – такой способ копчения позволит получить вам рыбу, готовую к употреблению или использованию в салатах.

Перейдем к вопросу приобретения лосося. Как не купить испорченный продукт? Эта тема является едва ли не самой актуальной, ведь торговцам выгоднее продать «пропавшего» лосося, чем выбрасывать его. Поэтому его замораживают либо солят, выдавая за слабосоленую. Свежая рыба имеет приятный для глаза яркий цвет – розовый или морковный. Как только она начинает портиться, цвет начинает отдавать синевой. Что же касается рыбы мороженой, то и здесь при покупке нужно быть внимательным. Так, не берите ту рыбу, на которой есть толстая корка льда. Что же касается цвета, то замороженный лосось теряет яркость, и имеет ровный алый матовый цвет.

В рецептах будут приведены компоненты с учетом того, что туша рыбы весит около килограмма. Однако лосось бывает разным по размеру. Учитывайте это при подготовке продуктов.

Рецепты копченого лосося:

Рецепт 1: Копченый лосось в домашних условиях

Для этого рецепта вам не понадобится ни коптильня, ни прочие сложные аппараты. Однако кое-что все же пригодится – это «жидкий дым». Сегодня его можно купить сегодня в любом крупном магазине. Стоит открыть бутылочку с этим средством, и запах перенесет вас на поле, где готовится шашлык. Именно этот «дым» позволит «закоптить» рыбу и сделать лосося по-настоящему ароматным.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 тушка
• Вода – 1,3 литра
• Шелуха от 3 крупных луковиц
• Сахар – 2 столовые ложки
• «Жидкий дым» – 1,3 столовой ложки

Способ приготовления:

1. Подготовим лосося для «копчения». Для этого отрежем рыбе голову и выпотрошим ее.
2. Приготовим маринад. Воду подогрейте, едва на поверхности окажутся пузырьки, всыпьте сахар, соль, шелуху, перемешайте и дайте покипеть 3 минуты. После этого отвар остудите, процедите через марлю. В теплую жидкость добавьте «жидкий дым».
3. Лосося поместите в емкость, залейте жидкостью и оставьте при комнатной температуре. Рыба должна мариноваться около 28-30 часов, после чего ее нужно переставить в холодное место и оставить там на 40 часов.

Рецепт 2: Копченый лосось в домашних условиях «по-быстрому»

Копченую рыбу можно приготовить очень быстро. Маринад для этого рецепта будем готовить по схеме, которая позволит лососю стать «копченым» всего за двое суток. Секрет кроется в том, что маринад будет выдерживаться сутки, прежде чем мы зальем им рыбу.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 туша
• Вода – 1,2 литра
• Шелуха от 3 луковиц
• Сахар – 2,3 столовые ложки
• «Жидкий дым» – 1,5 столовые ложки

Способ приготовления:

1. Начнем приготовление с подготовки маринада. Шелуху от лука нужно варить в воде 25 минут, после чего воду снимите и, не процеживая, оставьте на 12 часов настаиваться в теплом месте.
2. В холодный отвар добавьте сухие ингредиенты и «жидкий дым», перемешайте.
3. Рыбе отрежьте голову и выпотрошите.
4. Залейте рыбу маринадом и поставьте в холодильник на 48 часов.

Рецепт 3: Копченый лосось (в аэрогриле)

Очень хорошо, если у вас дома есть аэрогриль. Это универсальная вещь подходит для приготовления любых блюд и на сегодняшний день является не менее востребованной, чем мультиварка.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1 тушка
• «Жидкий дым» – 3 столовые ложки
• Специи

Способ приготовления:

1. Подготовим рыбу. Для приготовления копченого лосося с помощью аэрогриля, вам лучше всего сделать филе. Отрежьте голову и хвост, разрежьте рыбу. Вытащите позвоночник и кости, а после подцепите ножом шкуру и снимите ее.
2. Мясо лосося со всех сторон натрите солью и промажьте «жидким дымом». Поместите рыбу в холодильник под гнет на полчаса.
3. Сделайте из фольги пакет. Поместите в него лосося и долейте в пакет еще две ложки «жидкого дыма».
4. На нижнюю решетку (та, которая ближе всего ко дну чаши аэрогриля) выложите пакет с рыбой. Включите температуру в 200 градусов и установите время приготовления 30 минут.

Рецепт 4: Копченый лосось (при помощи электрокоптильни)

Сегодня многие приобретают небольшую коптильню для дома работающую от сети. Такая вещь позволяет создавать настоящие копченые продукты, причем, очень быстро и в комфортных для хозяев условиях. Если вы хотите приготовить копченого лосося с помощью электрокоптильни, то не забудьте подготовить опилки, лучше всего фруктовые.

Требуемые ингредиенты:

• Лосось – 1тушка
• Сахар – 1 столовая ложка
• Чай черный мелко листовой – 1,5 столовой ложки

Способ приготовления:

1. Подготовьте рыбу: отрежьте голову и выпотрошите.
2. Натрите лосося солью. Можете также добавить специй, например, молотого душистого перца или хмели-сунели.
3. Подготовьте к работе электрокоптильню. Поместите в нее рыбу и первые десять минут готовьте без дыма.
4. На поддоне тонким слоем аккуратно выложите опилки, сверху посыпьте их чаем и сахаром. Опустите поддон в аппарат и готовьте рыбу с дымом 25 минут под закрытой крышкой.
5. Затем выключите коптильню, однако лосося не доставайте – пусть находится под закрытой крышкой еще полчаса.

Рецепт 5: Копченый лосось

Если у вас есть дачная коптильня, рыбу можно коптить сразу же после того, как вы ее почистили. Если же вы хотите, чтобы копченый лосось получился соленым, то перед приготовлением его нужно будет замариновать.

Требуемые ингредиенты:

• Тушка лосося

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу. Если вы хотите, чтобы лосось был соленым, обильно натрите его солью, заверните в фольгу и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Вам понадобятся фруктовые опилки либо опилки от ольхи. Выложите их тонким слоем на сетку, а сверху положите веточки яблони или вишни. Поместите сверху тушу сухого лосося. Коптите рыбу около получаса.

Если вы готовите лосося в аэрогриле или коптильне, то рыба должна быть абсолютно сухой. Промокните ее салфетками.

Можно добавить к лососю, которого вы коптите в аэрогриле или в коптильне, лимон. Для этого внутрь выпотрошенной туши положите тонко нарезанные слайсы. Еще несколько ингредиентов для придания рыбе интересного аромата – чеснок, базилик, красный острый перец.

Разберемся с таким щепетильным вопросом, которым задается, наверняка каждый посетитель магазина отдела морепродуктов. Почему любую красную рыбу называют лососем? Если подходить к этому детально, то название «Лосось» является неким собирательным образом.

Дело в том, что существует семейство лососевых, представители которого схожи по многим внешним признакам, это , семга, горбуша, нерка, форель. Каждую из этих рыб называют лососем. В энциклопедии же «Лосось», как вид не значится. На этом мы завершаем приведение научных фактов и поговорим о рыбе, употребляя общепринятое название, тем более, что нас интересует совсем другой вопрос.

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Надо отметить, что среднестатистический россиянин не может позволить регулярное употребление этой рыбки, поэтому из добытого продукта старается приготовить наиболее изысканное блюдо.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Подготовительные работы

Вряд ли кто захочет допустить фатальную ошибку в процессе приготовлении блюда, которая приведет к порче продукта. Действительно, жертвовать теми деньгами, что пришлось выложить за рыбку, нецелесообразно. Именно поэтому все рецепты начинаются с этапа выбора рыбы и ее засола. Прежде всего, вы должны понимать, что копчение лосося в коптильне своими силами обойдется гораздо дешевле, гарантирует натуральность продукта и позволит внести собственные предпочтения в рецепт.

Порой у нас нет выбора, в каком виде рыба будет продана в магазине, но если есть альтернатива, то желательно покупать охлажденного лосося. Теперь предстоит решить, коптиться ли тушка будет целиком, или разделываться на филе и стейки.

При разделке тушки практически не остается отходов, так как даже хребты лосося содержат много мяса и подлежат копчению. При желании их можно отложить и потом добавить в суп.

Если нет необходимости избавляться от постороннего запаха, то не стоит злоупотреблять разными специями. Мясо лосося само по себе очень вкусное и насыщенное. При подготовке к копчению дома куски промываются в воде, а затем щедро натираются солью. Специалисты говорят, что применение жидкого маринада сделает мясо жестким. Просоленные стейки (филе или целую тушку) оборачивают фольгой и дают настояться в течение 5 часов. Желательно лосося положить в холодильник.

После окончания указанного периода остатки соли придется удалить. Проще всего это сделать элементарным вымачиванием в чистой воде. Куски лосося промываются и вытираются насухо полотенцем. Можно даже оставить их ненадолго на свежем воздухе. Примерно через час рыбку отправляют в коптилку. На данном этапе есть смысл немного сдобрить мясо черным перцем.

Подготовка жидкого маринада

Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.

• Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
• В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
• Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
• Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.

Чтобы не мучиться с подбором специй, приведем перечень наиболее подходящих, это лимон, чеснок, базилик, розмарин.

Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения готовится долго, нужно набраться терпения. Дело в том, что температура дыма не превышает 30°C градусов, а это не позволяет мясу «свариться». Способ холодного копчения считается более сложным во всех отношениях. Несмотря на то, что засолка мяса производится по аналогичному алгоритму, сама обработка дымом существенно отличается.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Чтобы качественно закоптить красную рыбу, в щепу можно добавить веточку можжевельника. Некоторые стремятся получить золотистую корочку. Если дело только в презентабельности рыбы, то поможет несколько щепоток чая и ложка сахара, смешанная с опилками.

Закончив процесс копчения, не спешите сразу ставить блюдо на стол. Чересчур насыщенное дымом, оно может иметь горьковатый привкус. Рыбку сначала следует проветрить в течение нескольких часов. После этого она может стать отличной закуской, способной храниться длительное время.

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях - звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение - увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось - рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

• базилик;
• чеснок;
• различные виды перцев;
• розмарин;
• лимон;
• фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения - самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

Рецепт горячего копчения

• лосось (филе) -1–2 шт весом по 900–1000 гр
• кленовый сироп - 2–3 ст. л. или по вкусу
• сахар коричневый - 1 ст. л.
• соль крупная без йода 2 ст. л.
• перец черный молотый - полчайной ложки
• перец душистый молотый - полчайной ложки
• лист лавра молотый - 1 ч. л.
• гвоздика молотая - полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

• Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
• Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
• Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие - чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

• загружают в топливный отсек опилки;
• кладут рыбу в коптильный шкаф;
• подключают питание;
• выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Вариант есть — копчение!

Существует два способа копчения: горячий и холодный. Последний занимает много времени. Коптить нужно долго, потому как температура дыма в коптильной камере не должна превышать 20-25 градусов по Цельсию, иначе это будет уже горячее копчение.

Преимущества холодного способа в том, что после такой обработки продукт может храниться вплоть до полугода в холодильнике. Чего не скажешь о горячем: здесь срок хранения в тех же условиях — 3-4 дня, но и процесс приготовления занимает в среднем всего 2 часа.

Что закоптим?

Коптить можно мясо, рыбу, птицу, овощи и грибы. В этот раз будем коптить лосося, а точнее — чавычу.

Чавыча — один из самых крупных представителей семейства лососевых, а среди тихоокеанских — крупнейший. По весу может достигать 64 килограмма, но в среднем — около 12 килограмм. Отличается нежнейшим мясом от оранжевого до насыщенно-красного цвета, чем немного напоминает мясо нерки. Внешне напоминает другого представителя тихоокеанских лососей — кижуча. Чавычу довольно редко можно встретить на прилавках средней России, поэтому нужно остерегаться подделок, чавыча всегда дороже кижуча и никогда не продаётся в охлаждённом виде, как и любой другой дикий тихоокеанский лосось!

Подготовка

Набор ингредиентов достаточно мал: рыба весом 2-3 кг, нитки, соль и специи (я использовал паприку, сушёный болгарский перец и прованские травы, вы можете добавить что-то своё, но старайтесь не добавлять сильно пахнущих пряностей — они могут перебить запах рыбы). Нитки нам будут нужны для перевязывания рыбы, они должны быть обязательно натуральными — хлопок, лён, джут и т.д., никакого нейлона и акрила, если только вы не хотите кушать пластик. Рыба продаётся уже потрошёной и чаще всего без головы, исключения возможны, но ближе к месту вылова. Жителям Дальнего Востока может посчастливиться достать чавычу охлаждённой.

Разделка и обвязка

Хотя рыба уже потрошёная, повозиться всё же придётся. Необходимо филировать лосося, т.е удалить хребтовую и рёберные кости.

Их можно скормить животным или отложить на вкусную уху. Я использовал только брюшную часть, хвостовая же маломясная, пока основной кусок приготовится — хвост давным-давно высохнет.

Когда филе готово — натираем его смесью соли и пряностей, ждём минут 10, пока мясо немного просолится, и начинаем перевязку.

Перевязка нужна, чтобы два куска филе не развалились при готовке. Можно использовать и один кусок, но тогда нужно быть аккуратнее, потому что рыба может приготовиться ещё до того, как опилки начнут выделять достаточно дыма для копчения, особенно, если опилки недостаточно сухие.

Закладка рыбы в коптильню

Коптильни могут быть различных конструкций и объёмов, но основное устройство у них одинаковое: герметичная ёмкость, решётка для продукта (иногда встречаются крюки) и поддон, куда засыпают опилки. Чаще всего используют ольховые, именно такие идут в комплекте с новыми коптильнями, но можно коптить на опилках от фруктовых деревьев: яблоня, вишня, слива и т.д., тогда аромат будет ещё насыщеннее. Вообще выбор опилок — это отдельное поле для экспериментов.

Насыпаем опилки в поддон, наверх ставим решётку с рыбой, закрываем крышку и ставим на огонь.

Необходимо будет перевернуть рыбу в процессе приготовления, чтобы избежать чрезмерного скопления сажи на нижней стороне. Время копчения зависит от интенсивности огня и массы рыбы, в среднем оно составит, как уже упоминалось выше, около 2 часов.

По истечении этого времени можно смело снимать коптильню с огня и наконец попробовать, что же получилось.

В горячем виде мясо будет немного напоминать вареное, и запах будет не так выражен. Но если вы дадите чавыче остыть, тогда-то и проявится настоящий вкус копчёного лосося!

Приятного аппетита!

Шаг 1: подготавливая филе лосося.

Копчение рыбы в домашних условиях это достаточно трудоемкий процесс и если вам говорят, что это делается легко, тогда такая рыба приготовлена не правильно! Филе лосося с кожей промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, натрите рыбу вышеуказанными специями, сахаром и солью. После уложите рыбу на пищевую полиэтиленовую пленку, предварительно расстеленную на кухонном столе. Плотно закутайте рыбу в полиэтилен так, чтобы не было щелей и сок, который она пустит не смог вытечь наружу.
Уложите закутанного лосося в любую глубокую емкость, например в миску и придавите его гнетом, которым может быть любая другая тяжелая емкость, например, еще одна стеклянная миска. Сильно рыбу не придавливайте, от этого она может потерять свою форму и стать очень рассыпчатой. Поставьте миску с рыбой в холодильник на 6 – 12 часов в зависимости от количества вашего свободного времени. Через 6 часов рыбу можно будет коптить, но если у вас есть время, вы можете мариновать рыбу дольше, такой лосось получается намного вкусней.
После того как рыба замариновалась нужное вам количество времени достаньте миску из холодильника, очень аккуратно разверните рыбу из пленки и вылейте рыбный сок в миску в которой мариновался лосось. Тушку рыбы промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите в рыбный сок и оставьте в таком виде на 2 часа. Периодически переворачивайте лосося то на одну, то на другую сторону для лучшего маринования.
Затем достаньте филе из рыбного сока и обмакните бумажными полотенцами. Поставьте на миску железную решетку, на нее уложите филе лосося и с помощью поварской кисти нанесите на поверхность рыбы слой клинового сиропа или дыма для копчения. Равномерно распределите жидкость по обеим сторонам рыбы сначала со стороны кожи затем со стороны мякоти. Поставьте рыбу с решеткой и миской в холодильник, дайте лососю возможность обсохнуть и покрыться легкой блестящей тонкой пленкой. На этот процесс у вас уйдет от 4 до 6 часов.

Шаг 2: подготавливаем щепки.

Небольшое количество опилок смочите в воде. Просто возьмите глубокую пиалу, уложите в нее нужное количество опилок и обрызгайте их 3 – 5 столовыми ложками воды . Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. От первого варианта они могут начать гореть, что очень не желательно во время копчения рыбы, которая может просто обгореть, а не покоптится и от второго варианта, слишком влажные щепки могут перестать давать дым, что приведет к плохому, не качественному копчению. Достаньте опилки с пиалы, уложите их на кусок алюминиевой фольги с примерным диаметром 40 сантиметров . Добавьте к опилкам все вышеуказанные ингредиенты для дыма.
Сверните из фольги конверт и сделайте в нем несколько дырочек ножом, для того чтобы из них мог выходить дымок.
Уложите получившийся конвертик на сковороду и накройте еще одним слоем фольги. Желательно чтобы второй слой был в форме круга.

Шаг 3: коптим лосося.

Вытащите лосося из холодильника, его поверхность должна быть полностью сухой с легким налетом блестящей корочки. Включите плиту на самую высокую температуру, поставьте на нее сковороду с конвертиком и дайте сковороде раскалится до придела. Затем на второй слой фольги уложите филе лосося, накройте сковороду крышкой, прикрутите плиту на средний уровень и коптите рыбу в течение 20 минут. Затем откройте крышку, переверните рыбу на другую сторону с помощью кухонной лопатки, снова закройте сковороду и коптите рыбу еще 15 - 20 минут , не снимая крышки.
Затем отставьте сковороду с плиты и дайте рыбе постоять в ней еще 10 – 15 минут . После с помощью кухонной лопатки переложите копченое филе лосося на большую плоскую тарелку и нарежьте ее на порционные кусочки.

Шаг 4: подаем лосося горячего копчения.

Лосось горячего копчения подается в теплом или охлажденном виде уложенный на большую плоскую тарелку или порциями на отдельных тарелках. Этот вид рыбы можно дополнить гарниром в виде свежих или маринованных овощей, так же к ней можно подать салат из свежих овощей, картофельное пюре, отварной картофель и запеченные овощи. Копченого лосося приятно смаковать со свежим хлебом, намазанным сливочным маслом под бутылочку белого полусладкого вина или под стаканчик виноградного сока. Наслаждайтесь! Приятного аппетита!

- – Лосось можно коптить и в духовке, подготовьте рыбу вышеуказанным способом, и поставьте сковороду в разогретую духовку до 160 – 170 градусов Цельсия. На нижний уровень духовки поставьте глубокую, металлическую миску со льдом. Этот процесс нужен для того, чтобы было больше пара и рыба коптилась, а не запекалась. Через 20 минут, откройте духовку, уберите миску с водой и снимите со сковороды крышку, закройте духовку и коптите рыбу еще 10 минут. После вытащите ее из духовки дайте остыть и дегустируйте.

- – Коптить рыбу надо в хорошо проветриваемом помещении!

- – Для приготовления лосося горячего копчения лучше брать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

- – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для рыбных блюд. Иногда рыбу приправляют такими травами как шалфей, розмарин, мята и вереск.

- – Рыбу можно солить и коптить не целым куском, а нарезав ее на порционные кусочки.

- – Если вы не смочите опилки, в итоге ваша рыба может горчить!