Как сделать шашлык без мангала на природе. Как зажарить шашлык на природе без мангала и шампуров? Как проверить готовность шашлыка

Однако предпочитается выбирать рыбу средней жирности, например хорошо подойдет осетр, лосось или сом. Если говорить об овощах, то очень вкусно получается шашлык из запеченных помидор, баклажан, кабачков и грибов.

Приготовление маринада

Второе место в вопросе о том, как правильно жарить шашлык, занимает приготовление маринада. С помощью маринования мясо получается более сочным, вкусным, мягким, особенно в сочетании с подходящими приправами. В качестве основы маринада могут быть как просто специи, так и такие жидкости, как кефир, вино, уксус. Хороший вкус придаст мясу лимонный сок, однако важно не переборщить с ним.

Советы по маринованию

Еще один совет: мясо лучше недосолить, так как при чрезмерном количестве соли оно пустит сок, и в итоге шашлык будет суховат. Мариновать мясо желательно несколько часов, лучше оставить его на ночь, при условии что вы не злоупотребили кислотами. Многие не знают, как правильно жарить шашлык, и в качестве основы для маринада используют майонез, а ведь он совсем для этого не предназначен. Поэтому лучше отказаться от него. Советуем свинину сочетать с луком и чесноком, а баранину - с зирой и кориандром, вкус будет потрясающий.

на мангале

Итак, мясо готово, осталось купить мангалы для шашлыка или угли. Выбор зависит от того, каким способом будет готовиться мясо. Если вы не знаток в том, как правильно жарить шашлык и каким методом лучше, то можем порекомендовать приготовление блюда на свежем воздухе. Здесь, конечно же, есть свои тонкости, о которых мы поговорим ниже. При этом важно учесть для шашлыка, чтобы не возникло непредвиденных ситуаций.

Насаживать мясо тоже нужно правильно, от этого многое зависит. Куски свинины и курицы надо отдельно насаживать на шампур, а говядину лучше вплотную. Еще такой совет: желательно как можно чаще переворачивать шампура, так мясо приобретет равномерную корочку. Следите внимательно за огнем - как только он разгорится, мясо снаружи сгорит, а внутри останется сырым, поэтому чаще поливайте его маринадом.

Не забывайте следить за румяностью мяса. Если вы пока не умеете на глаз определять готовность шашлыка, надрежьте кусочек и попробуйте, готов ли он изнутри.

Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.

К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.

Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.

Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.

Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.

Выбор мяса

Маринады и специи

Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.

Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).

Маринады солить не следует.

Дрова

Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.

Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.

Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.

Угли

Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.

Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.

Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.

Для удобства сделайте несложное приспособление.

Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.

Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.

Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка - правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно - свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло - тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.

Что самое главное?

Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина - вот это шашлык!

Слово о маринаде

Есть продукты, которые требуют лишь одного - чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса - мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) - 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли - одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом - это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.

А теперь о том, как правильно жарить шашлык

Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня - тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды: развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными - под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться - шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина - 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык - это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык - это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.

И, наконец, как есть шашлык

Как правильно жарить шашлык - об этом поговорили. Теперь о заключительной части - как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса - и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!

Даже если вы не замечаете теплых дней и жаркого солнца, пропустить наступление лета невозможно: именно в эту пору перед каждыми выходными содержимое мясных прилавков на рынках разлетается, аки горячие пирожки, а очереди в супермаркетах бьют новогодние рекорды: народ массово бежит из города, предпочитая проводить время на шашлыках.

Шашлыки — именно так, во множественном числе — это не блюдо, это явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком, ну а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть — вырезка.

Но есть несколько способов, позволяющих превратить в шашлык и менее подходящие отрубы — например, приготовив фарш из более жесткого мяса, мы сделаем замечательный люля-кебаб, а жировая сетка, которая продается на рынках, позволит сделать шашлык из мяса, которое нежирно само по себе, такого, как телятина. Не будем забывать и о субпродуктах — здесь выбор поистине обширен и разнообразен, — как и о менее тривиальных видах мяса, таких, как утка, дичь и так далее.

…и не только

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. В принципе, для шашлыка сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности. Признанный король рыбного шашлыка — осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты — лосось и сом. Разумеется, более мелкую или плоскую рыбу тоже можно приготовить на углях, но мы будем называть шашлыком лишь то, что можно насадить на шампур. Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.

Шашлык из овощей и грибов — не обязательно удел вегетарианцев, ведь запеченные над горячими углями, с ароматом дымка, такие овощи сами по себе не хуже любого мяса. Идеальный и весьма распространенный вариант для овощного шашлыка — болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук. Среди грибов безоговорочно лидируют шампиньоны и белые грибы — первые недороги, вторые вкусны, и те и другие можно есть сырыми, так что не нужно бояться недодержать шашлык над углями.

Маринад

Маринование — один из важнейших этапов приготовления шашлыка, хотя некоторые считают, что хорошее мясо ни в каком маринаде не нуждается. Причина этого убеждения берет начало в прошлом, когда основной задачей маринада было размягчение жесткого мяса, худо-бедно прожевать которое можно было лишь после выдерживания в уксусе или другой кислой среде. Уксус нам, действительно, ни к чему — но как способ придать продукту вкус и аромат приправ и специй, маринование полезно даже в случае с мясом отменного качества.

Допустим как сухой маринад — то есть просто специи, которыми приправляют мясо за некоторое время до приготовления, — так и жидкий. В этом случае в основе может лежать растительное или умеренно кислая жидкость — вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, проверенный опытом поколений, но приведем несколько распространенных ошибок, которых следует избегать, если вы не планируете испортить шашлык:

• Не злоупотребляйте кислыми средами. Сок половины лимона или немного , возможно, не повредят и даже отдадут шашлыку свой аромат, но слишком много кислоты сделают мясо пускай и мягким, но совершенно безвкусным. Если все-таки соберетесь мариновать мясо в кислой среде — не делайте это слишком долго.
• При мариновании мясо лучше недосолить — в противном случае оно отдаст слишком много сока, а готовый шашлык получится суховат.
• Класть слишком много разных специй — плохая идея. Наша задача — раскрыть и дополнить вкус исходного продукта, а не убить его. Кроме того, даже приправив умеренно, вы попросту не распознаете все специи, которые вы добавили в маринад.
• Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — ночь (если вы не злоупотребили кислотой). В противном случае эффект от маринования будет столь малозаметным, что не стоило и огород городить. Впрочем, точное время, которое следует отвести на маринования, зависит от исходного продукта и рецепта самого маринада.
• Не маринуйте шашлык в майонезе. Что бы вам ни говорили — он для этого не предназначен.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и с кориандром либо розмарин, чеснок и . На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.

Угли

Но вот мясо выбрано, замариновано и пришла пора разводить огонь. Делайте это заблаговременно, ведь правильно жарить шашлык на седых угольках, дающих стабильное, ровное тепло, а для этого им нужно как следует прогореть (впрочем, для шашлыка из овощей лучше подходят как раз «молодые» угли). Во многих магазинах и на заправках сейчас продают угли для шашлыка — это беспроигрышный вариант, особенно в том случае, если у вас нет большого опыта, времени или просто желания долго возиться с мангалом. В этом случае просто полейте угли жидкостью для розжига (продается там же), дайте ей впитаться, после чего подожгите. Если ваши угли весело полыхали пару минут, а потом потухли, это необязательно значит, что все нужно начинать с начала: обдайте их свежим воздухом, помахав листом картона или просто чем-то большим и плоским, и если бока некоторых углей тут же раскраснеются — значит, все под контролем. Через некоторое время, когда угли займутся посильнее, можно поворошить содержимое мангала.

Если же вы решили начать с дров — берите поленья из березы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева — эти поленья дадут едкий смоляной дым, который осядет на шашлыке, сделав его вредным для здоровья, да еще и откровенно невкусным. Ароматизировать же дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Так или иначе, дайте углям прогореть до тех пор, пока они не приобретут равномерный белесый оттенок. На таких углях уже можно готовить шашлык — но удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и вторая и последующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

Правильно приготовить шашлык — премудрость невеликая: мясо, приготовленное на открытом воздухе, да в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуя этим советам, вы сумеете избежать фиаско и приготовить первоклассный шашлык:

• Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит весьма многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга — так они быстрее и лучше приготовятся внутри, — а говядину и баранину, напротив, вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
• Постоянно поворачивайте мясо. Большинство мангалов сделано таким образом, что каждый шампур можно разместить в четырех, а то и восьми разных положениях, не стоит этим манкировать: регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы сможете добиться равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
• Не допускайте огня. Если вы готовите жирное мясо, жир будет капать на угли и тут же воспламеняться, а языки пламени будут весело лизать ваш шашлык. На самом деле ничего веселого тут нет: снаружи такое мясо приготовится и даже обгорит, а изнутри останется сырым. Чтобы этого не допустить, можно сдвинуть угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полить мясо и угли маринадом. Впрочем, время от времени поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, ведь так он получится более сочным.
• Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
• Следите за готовностью мяса. Слегка поднаторев в приготовлении шашлыка, вы будете определять готовность «на глаз», но незазорно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри. Особенно важно это при приготовлении шашлыка из курицы и свинины.
• Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
• Правильный выбор гарнира и напитков — дело не менее важное, чем собственно приготовление шашлыка. Если с первым все просто — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени, то из напитков стоит уделить внимание сухому вину либо минералке: пиво, которым часто сопровождают шашлык, в большинстве случаев не вяжется с ним совершенно.

Вот и весь секрет. Не так уж и сложно, правда? А рецепты для того, чтобы воплотить эту теорию на практике вы можете найти в одной из этих подборок.