Гост мясо говядины 1 категории охлажденное. Мясо и мясные продукты
Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55445-2013
"МЯСО. ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст)
Meat. High quality beef. Specification
Введен впервые
Предисловие
1 Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст
4 Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3 - 4.1.7, к маркировке - в разделе 5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50667-94 Гормоны гонадотропные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции
ГОСТ Р 53594-2009 Продукция животноводства и корма. Иммуноферментный метод определения синтетических анаболических стимуляторов роста
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % по питательности за счет зерновых концентратов.
3.2 высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.
Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.
3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).
Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.
3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 - 13-м ребрами.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям , настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции *(1).
4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), следует осуществлять по требованиям, установленным в 4.1.3 - 4.1.7.
4.1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Требования (низшие пределы) |
|
|
Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
|
Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
|
Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
|
Мраморность |
подкожного жира, |
Площадь мышечного глазка, см 2 |
Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе |
Цвет подкожного жира |
|
|
Насыщенная |
Не более 2,0 |
Не менее 80 |
От светло-красного до красного (в диапазоне А - В) | ||
|
Не более 2,0 |
Не менее 75 |
От светло-красного до красного (в диапозоне# А - В) |
Белый или молочно-белый (К или Л) |
||
|
Умеренная |
Не более 2,0 |
Но менее 70 | |||
|
Небольшая |
Не более 2,0 |
Не менее 70 |
Допускается темно-красный цвет (Г) |
Допускается светло-желтый цвет (М) |
"Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины*(2)"
"Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины*(3)"
"Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины*(4)"
4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
4.1.6 Величина рН 24 говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.
4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3 - 4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315.
4.1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами .
4.1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).
4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
4.1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.
4.1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.
4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.
4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и , без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.
4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с .
4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3 - 4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С и не выше 4°С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
5 Маркировка
5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с и .
5.3 На каждой полутуше и четвертине говядины, наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.
5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.
5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.
Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0 - 1,5 мм.
Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:
Наименования;
Даты убоя;
Даты упаковывания;
Условий хранения;
5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и с дополнительным указанием:
Наименования;
Даты убоя;
Даты упаковывания;
Условий хранения;
Срока годности (с момента убоя).
Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Спинной отруб бескостный, класс "3", ГОСТ Р ".
5.7 Допускается для говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.
5.8 Маркировка говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Упаковка
6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.
6.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.
6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.
6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7 Правила приемки
7.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.
7.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.
7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3 - 4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.
7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5 - 4.1.7 и 4.1.9 - 4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5.
Таблица 5
7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
8 Методы контроля
8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3 - 4.1.4.
Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.
8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26929, ГОСТ 32154,,
8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
8.4 Определение физико-химических показателей:
Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;
Массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
8.5 Определение микробиологических показателей:
КМАФАнМ - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15;
Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;
Бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ;
Бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 32031, .
8.6 Определение содержания токсичных элементов - по .
Ртути - по ГОСТ 26927, ;
Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
Свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ;
Кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, .
8.7 Определение пестицидов - по - .
8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903, - .
8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
8.10 Определение диоксинов - по .
8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667.
8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982.
8.13 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.
8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.
При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.
8.16 Определение рН 24 в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478.
8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.
"Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (с) при оценке высококачественной говядины"
8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (b) и расчета по формуле:
где S - площадь мышечного глазка, см 2 ;
a- длина мышечного глазка, см;
b - ширина мышечного глазка, см;
0,8 - коэффициент.
"Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины"
8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.
8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
9 Транспортирование и хранение
9.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.
9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.
9.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
_____________________________
*(1) "Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
*(2) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.
*(3) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.
*(4) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.
Приложение А
(справочное)
Пищевая ценность говядины
А.1 Пищевая ценность говядины в 100 г продукта * приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
_____________________________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Библиография
|
ТР ТС 021/2011 |
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
|
|
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (с изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.) |
||
|
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85 |
||
|
Ветеринарно-санитарные правила для специализированных хозяйств (ферм и комплексов) по откорму крупного рогатого скота и выращиванию ремонтных телок. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 августа 1983 г. |
||
|
ТР ТС 022/2011 |
Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" |
|
|
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России, 28.04.94 г. |
||
|
Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Утверждена заместителем директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Министерства сельского хозяйства РФ от 15.09.2011 |
||
|
ТР ТС 005/2011 |
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" |
|
|
МУК 4.1.985-2000 |
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
|
|
МУК 4.2.1955-2005 |
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа |
|
|
МУК 4.2.1122-2002 |
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах |
|
|
МУ 01-19/47-11-92 |
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
|
|
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
||
|
МУК 4.1.986-2000 |
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
|
|
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
||
|
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
||
|
Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. A.M. Клисенко М., 1992 |
||
|
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
||
|
МУК 4.1.1912-2004 |
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
|
|
МУК МЗ РФ от 01.06.99 |
Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо - пара - диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
|
ГОСТ Р 55445-2013
Группа Н11
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ
Технические условия
Meat. High quality beef. Specification
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1110
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им.В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в
ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost. ru)
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3-4.1.7, к маркировке - в разделе 5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50667-94 Гормоны гонадотропные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции
ГОСТ Р 53594-2009 Продукция животноводства и корма. Иммуноферментный метод определения синтетических анаболических стимуляторов роста
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота:
Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% по питательности за счет зерновых концентратов.
3.2 высококачественная говядина:
Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.
Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.
3.3 мраморность мяса:
Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).
Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.
3.4 мышечный глазок:
Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12-13-м ребрами.
3.6 класс высококачественной говядины:
Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции*.
_______________
* "Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной"**, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
** Документ является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке
4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш) следует осуществлять по требованиям, установленным в 4.1.3-4.1.7.
4.1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Требования (низшие пределы) |
|
Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
Мраморность | Толщина подкожного жира, см | Площадь мышечного глазка, см | Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе | Цвет подкожного жира |
|
Насыщенная | Не более 2,0 | Не менее 80 | |||
Не более 2,0 | Не менее 75 | От светло-красного до красного (в диапазоне А-В) | Белый или молочно-белый (К или Л) |
||
Умеренная | Не более 2,0 | Не менее 70 | |||
Небольшая | Не более 2,0 | Не менее 70 | Допускается темно-красный цвет (Г) | Допускается светло-желтый цвет (М) |
Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины
Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины*
_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.
А - светло-красный Б - ярко-красный | В - красный Г - темно-красный |
Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины
Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины*
_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.
Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины
Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины*
_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.
4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма показателя |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге |
Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Свойственный свежему мясу |
|
Состояние подкожного жира | Консистенция твердая, при раздавливании крошится |
4.1.6 Величина говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.
4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3-4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315 .
4.1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами .
4.1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).
4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
4.1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.
4.1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.
4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.
4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797 .
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и , без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.
4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с .
4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3-4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
5 Маркировка
5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074 . Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с и .
5.3 На каждой полутуше и четвертине говядины наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.
5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.
5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.
Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.
Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:
- наименования;
- класса;
- даты убоя;
- даты упаковывания;
- условий хранения;
5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и с дополнительным указанием:
- наименования;
- класса;
- даты убоя;
- даты упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности (с момента убоя).
Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Спинной отруб бескостный, класс "3", ГОСТ Р.....".
5.7 Допускается для говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.
5.8 Маркировка говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
6 Упаковка
6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901 , ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 .
6.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.
6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.
6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
7 Правила приемки
7.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.
7.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.
7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3-4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.
7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5-4.1.7 и 4.1.9-4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5*.
Таблица 5*
_______________
* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
Объем партии, (число единиц) шт. | Число отобранных единиц, шт. |
До 100 включ. | Не менее 3 |
От 101 до 500 включ. | Не менее 7 |
От 501 до 1000 включ. | Не менее 10 |
7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .
7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
8 Методы контроля
8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3-4.1.4.
Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.
8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 31671 , ГОСТ 31904 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 26929 , ГОСТ 32154*, .
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269 , ГОСТ 19496 , ГОСТ 23392 .
8.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .
8.5 Определение микробиологических показателей:
- КМАФАнМ - по ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 10444.15 ;
- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31747 ;
- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31659 , ;
- бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 32031 , .
8.6 Определение содержания токсичных элементов - по .
- ртути - по ГОСТ 26927 , ;
- мышьяка - по ГОСТ 26930 , ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 30538 , ГОСТ 31628 ;
- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , .
8.7 Определение пестицидов - по -.
8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31903 , -.
8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016 , ГОСТ 32161 , ГОСТ 32163 .
8.10 Определение диоксинов - по .
8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667 .
8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594 , ГОСТ 31982 .
8.13 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392 .
8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.
При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.
8.16 Определение в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478 .
8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.
Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (с) при оценке высококачественной говядины
Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира () при оценке высококачественной говядины
8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины () и ширины () и расчета по формуле:
где - площадь мышечного глазка, см;
- длина мышечного глазка, см;
- ширина мышечного глазка, см;
- коэффициент.
Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины
8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.
8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .
9 Транспортирование и хранение
9.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.
9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.
9.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
Приложение А (справочное). Пищевая ценность говядины
Приложение А
(справочное)
А.1 Пищевая ценность говядины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1.
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Таблица А.1
Наименование | Жир, г, не более | Белок, г, не менее | Энергетическая ценность, ккал, не более |
Спинной отруб | |||
Поясничный отруб | |||
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | |||
Верхняя часть тазобедренного отруба | |||
Подлопаточный отруб | |||
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85 |
|||
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
|||
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа |
|||
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах |
|||
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
|||
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|||
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
|||
МУК МЗ РФ от 01.06.99* | Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо- пара- диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
||
________________ |
|||
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Мясо
Издание официальное
СШ1ЛТТМ|фП[М
ГОСТ 33818-2016
Предисловие
Цепи, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 28 июня 2016 г. N9 49-2016)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. № 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе *Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()
© Стандартинформ. 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ 33818-2016
1 Область применения..................................................................1
3 Термины и определения...............................................................2
4 Технические требования...............................................................3
5 Правила приемки.....................................................................6
6 Методы контроля.....................................................................7
7 Транспортирование и хранение.........................................................9
Библиография........................................................................10
ГОСТ 33818-2016
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия
Meat. High quality beef. Specifications
Дата введения - 2017-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш. четвертин, от* рубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее - высококачественная говядина).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
Издание официальное
ГОСТ 33818-2016
ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 30178-96
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток
сичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис
сионным методом
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013 ГОСТ 32164-2013 цезия Cs-137
Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет игы по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного ухазателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до 24 мес. бычки-кастраты е возрасте от 8 мес до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; е период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % питательности за счет зерновых концентратов.
3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мрамор-ности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.
3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dorsi).
ГОСТ 33818-2016
3.4 мышечный глазок: 8ид длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dors/) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности. цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям . и настоящего стандарта.
4.2 Характеристика анатомических границ отрубов - спинного и поясничного, пояснично-под* вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба - должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.
4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя |
|
Мышцы на разрезе |
Слеоса влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет мышц - от светло-красного до темно-красного, цвег жира - от белого до светло-желтого. На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности - от небольшой до насыщвтой |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро вьфавнивается |
|
Свойственный свежему мясу |
|
|
Состояние подкожного жира |
Консистенция твердая, при раздавливании крошится |
|
Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг КОН/25 г мяса | |
|
Концентрация водородных ионов, од. pH |
От 5.5 до 5.8 |
4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных {1]. .
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропоноэных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.
ГОСТ 33818-2016
4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с (1).
4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5-4.7.10.
Таблица 2
|
Требования (низшие пределы) |
|
|
Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
|
Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре 8 профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, слина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
|
|
Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль- средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются. лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2). цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
1 - небольшая. 2 - умеренная: 3 - хорошая. 4 - насыщенная Рисунок 1 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины 1 *
1 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.
ГОСТ 33818-2016
А - со«гпо-«расимй; Б - ярко-красным: В - красный: Г - юмно-красный Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины 2 *
К - белый: Л - молочно-белый. М - светло-желтый
Рисунок 3 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины 31 Таблица 3
|
Мраморность. не немее |
Толщина подкожного жира. см. не более |
Площадь мышечного гладе, см 2 3 , не неиее |
Цвет мышечной ткани на по* перечном разрезе |
Цвет подкожною жире |
|
|
Насыщенная | |||||
|
От светло-красного до красного (в диапазоне А-В) |
Белый или молочно-белый (К или Л) |
||||
|
Умеренная | |||||
|
Небольшая |
Допускается темно-красный цвет (Г) |
Допускается светло-желтый цвет(М) |
4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины {т. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.
4.7.9 На полутушах. четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.
4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 *С и не выше 4 *С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
4.8 Маркировка
4.8.1 Маркировка должна соответствовать и . быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.8.3 На каждую полугушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего. что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в
2 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.
3 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.
ГОСТ 33818-2016
ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).
4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному.
4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.
Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В». «К». «Г»: цифр, соответствующих классам: «1». «2». «3». «4». Размеры букв и цифр: высота - 20 мм. ширина - 10 мм. толщина - 1,0-1.5 мм.
4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с . (3) с дополнительным указанием:
Даты убоя.
4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по (2). . ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с (2]. с дополнительным указанием даты убоя.
Пример маркировки высококачественной говядины
сВысококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33813-2016»
4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.
4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.
4.9 Упаковка
4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.
4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511. ящики полимерные многооборотные.
4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.
4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.
4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.
5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом. содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных
ГОСТ 33818-2016
препаратов. ГМО. кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.
5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.
5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.
Таблица 4
5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами. приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.
5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31671. ГОСТ 31904. ГОСТ 7269. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929. ГОСТ 32164.
6.2 Определение свежести - по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.
6.3 Определение физико-химических показателей:
Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:
Массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
6.4 Определение микробиологических показателей:
КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15:
Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ 21237. ГОСТ 31747;
Бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:
Бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ 21237. ГОСТ 32031.
6.5 Определение содержания токсичных элементов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:
Ртути - по ГОСТ 26927;
Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;
Свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:
Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
6.6 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.
6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ГОСТ 33818-2016
6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.
6.9 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.
6.10 Определение гормонов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.
6.11 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.12 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.
6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НОВ) 500,1000 кг. дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полу-тушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.
При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.
6.15 Определение величины pH в охлажденном состоянии - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм. перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.
Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины
6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (Ь) и вычисляют по формуле
S * а Ь 0.8 (1)
где S - площадь мышечного глазка, см 2 ; а - длина мышечного глазка, см;
£> - ширина мышечного глазка, см; 0.8 - расчетный коэффициент.
ГОСТ 33818-2016
Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины
6.18 Температуру определяют е толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 в С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры е пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными доку* ментами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.
7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 в С до 4 в С и относительной влажности 85 % - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.
7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.
ГОСТ 33818-2016
Библиография
ТС 021/2011 ТС 034/2013 ТС 022/2011 ТС 005/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
ГОСТ 33818-2016
УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10
Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования
Редактор ДА Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка П.А. Круговой
Сдано в набор 2S.08.20te. Подписано о печать 07.08.2016. Формат 60 «&4*/g, Гарнитура Ариал Уел. печ. л. 1,66. Уч.-иэд. л. 1,65. Тираж 62 эм Зек. 2104 Подютоалено на основе эпмтрониой версии, предоставленной разработчиком стандарта.
Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Beef. Halves and quarters of cow"s carcass. Specifications.
ГОСТ 779-55
(в ред. Изменений N 1, N 2, N 3, N 4)
Взамен ГОСТ 779-49
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Срок введения установлен с 01.10.55
Ограничение срока действия снято по Протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 12-95)
Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении. (в ред. Изменения N 4)
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)
2. Мясо подразделяют на:
а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;
б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;
в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;
г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С. (в ред. Изменения N 4)
3. По упитанности мясо разделяют на:
а) говядину первой категории;
б) говядину второй категории.
Степень упитанности характеризуется следующими показателями:
| Категория мяса | Характеристика (низшие пределы) |
| 1. Говядина первой категории | а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; |
| б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; | |
| в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер | |
| 2. Говядина второй категории | а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; |
| б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать |
1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.
2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности. (в ред. Изменений N 1, N 2, N 4)
4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).
Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг. (в ред. Изменений N 1, N 3, N 4)
5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. (в ред. Изменения N 4)
6. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:
а) мясо тощее;
б) мясо быков;
в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);
г) мясо, замороженное более одного раза;
д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
е) мясо подмороженное.
Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах "в" и "д". (в ред. Изменения N 4)
IIа. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
8. Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. (в ред. Изменения N 4)
10. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. (в ред. Изменения N 4)
11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. (в ред. Изменения N 4)
12. Пункт исключен. (в ред. Изменения N 4)
13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.
II. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ (в ред. Изменения N 4)
13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.
13б. Определение температуры
13б.1. Аппаратура
термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
13в. Проведение испытаний
13в.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.
13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.
III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)
говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50х х 50 мм.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм. (в ред. Изменения N 4)
16. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7, в, клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм. (в ред. Изменения N 4)
16а. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79. (в ред. Изменения N 4)
17. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. (в ред. Изменения N 4)
18. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. (в ред. Изменения N 4)
19. Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 %, с укладкой штабелями на деревянных решетках.
20. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.